L'art de la maturation

Maîtrisez chaque étape pour révéler tout le potentiel de vos pièces.

La Maturation : un Avantage Concurrentiel

Aujourd’hui, de plus en plus de boucheries et rayons traditionnels intègrent une cave de maturation afin de répondre à une clientèle en quête d’exception et de valoriser leur offre premium.

Bien maîtrisée, la maturation permet de développer les qualités gustatives de la viande, d’enrichir l’expérience client et de générer une véritable valeur ajoutée sur les pièces à forte valeur commerciale.

Mais la performance d’une cave ne repose pas uniquement sur son installation. Gestion des durées de maturation, sélection des produits, suivi des pertes de poids, fixation des prix de vente et valorisation commerciale sont autant de paramètres qui conditionnent sa rentabilité.

Fort de son expérience terrain, Attias Conseil vous accompagne dans la mise en place, l’optimisation et le pilotage de votre cave de maturation afin d’en faire un véritable outil de différenciation, de fidélisation et de développement du chiffre d’affaires.

L’ART DE LA MATURATION

HACCP, AFFINAGE & GESTES SÛRS

SÉCURISEZ VOS ACTIVITÉ

Maîtrisez les risques microbiologiques et assurez la conforimité réglementaire

VALORISEZ VOS PRODUITS

Optimisez l’affinage pour révéler les arômes, la tendreté et la qualité de vos viandes

MAÎTRISEZ VOS PROCESS

Formez vos équipes aux techniques clés de la maturation et suivi en cave de maturation.

DÉVELOPPEZ VOTRE SAVOIR-FAIRE

Formez vos équipes aux techniques clés de la maturation et de l’affinage

FIDÉLISEZ VOTRE CLIENTELE

Proposez une viande maturée d’exception et renforcez votre image de marque

HYGIÈNE & HACCP EN CAVE DE MATURATION

Maîtrise des risques, microbiologie, autocontrôles, nettoyage, traçabilité.

SUIVI & CONTRÔLE DE L’AFFINAGE

Température, humidité, ventilation, circulation d’air : réglages et impacts sur l’affinage

THEMATIQUES ABORDEES

ENVIRONNEMENT & PARAMÈTRES DE MATURATION

Température, humidité, ventilation, circulation d’air : réglages et impacts sur l’affinage

GESTES & BONNES PRATIQUES

Méthodes de calcul, coefficients, cohérence gamme : fixer des prix rentables.

Informations à savoir

Durée

1 jour — 7 heures de formation

Formation intensive alternant démonstrations, mises en pratique et échanges autour des problématiques terrain.

Public concerné

Bouchers
Chefs bouchers
Responsables de rayon
Chefs d’atelier
Artisans bouchers
Toute personne souhaitant développer ses compétences en maturation

Prérequis

Posséder une cave de maturation

Objectifs de la formation

À l’issue de la formation, le participant sera capable de :

Comprendre les principes biochimiques de la maturation de la viande
Maîtriser les paramètres clés : température, hygrométrie, ventilation, durée
Choisir la pièce et la race adaptées à une maturation longue (faux-filet, côte, rumsteak)
Différencier maturation sèche (dry-aged) et maturation sous vide (wet-aged)
Sécuriser sanitairement le process de maturation longue (HACCP appliqué)
Valoriser commercialement la viande maturée comme produit premium
Construire une gamme « viande maturée » différenciante en boutique
Argumenter et raconter l’histoire de la maturation au client
Calculer le prix de revient et le prix de vente conseillé d’une viande maturée

Programme

Visite et analyse d’une cave de maturation en activité
Sélection de pièces (faux-filet, côte) selon critères premium
Calcul du rendement
Découpe et mise en vitrine d’une côte maturée tranchée
Mise en situation de vente avec argumentaire complet
Construction de la grille tarifaire J+21 / J+35 / J+60

Méthodes pédagogiques

Formation réalisée directement sur votre site.
Démonstrations techniques.
Exercices pratiques.
Réalisations de créations bouchères.
Échanges d’expériences et études de cas.
Accompagnement personnalisé du formateur.

Modalités d’évaluation

Évaluation continue tout au long de la formation :

Observation des réalisations pratiques.
Validation des acquis techniques.
Échanges et mises en situation professionnelles.

Une attestation de fin de formation est remise à chaque participant.

Accessibilité

Attias Conseil étudie toute situation de handicap afin d’adapter les conditions d’accueil et de formation.

Pour toute demande spécifique, contactez-nous avant votre inscription.

Délais d’accès

Les formations sont organisées selon vos disponibilités et celles de votre entreprise.

Un délai moyen de mise en place de quelques semaines est généralement nécessaire après validation du projet.

Lieu

Formation réalisée directement dans votre établissement, partout en France.

Tarif

1 500 € HT / jour

Chaque accompagnement est construit sur mesure selon :

Le nombre de participants
Les objectifs visés
La durée
Le lieu d’intervention
Financement : nous consulter · prise en charge OPCO possible

Besoin d’informations complémentaires ?

Échangeons sur votre projet.

Nous analysons vos besoins, définissons ensemble les objectifs de formation et construisons un accompagnement adapté à votre activité.

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