Durée
2 jours — 14 heures de formation
Formation intensive alternant démonstrations, mises en pratique et échanges autour des problématiques terrain.
Public concerné
- Bouchers
- Chefs bouchers
- Responsables de rayon
- Chefs d’atelier
- Artisans bouchers
- Toute personne souhaitant développer ses compétences en transformation et découpe de viande.
Prérequis
Aucun prérequis obligatoire.
Une expérience en boucherie ou en transformation carnée est recommandée afin de tirer pleinement profit de la formation.
Objectifs de la formation
À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
- Maîtriser la découpe complète d’un quartier de bœuf et de ses sous-ensembles
- Identifier et valoriser chaque muscle selon son potentiel commercial et culinaire
- Optimiser le rendement matière et limiter les pertes sur les morceaux à fort coût
- Préparer des pièces nobles régulières et calibrées (entrecôte, faux-filet, rumsteak)
- Mettre en avant le bœuf en vitrine pour stimuler l’achat et le panier moyen
- Construire un argumentaire de vente bœuf adapté à chaque profil client
- Intégrer les enjeux de race, d’origine et de maturation dans le discours de vente
Programme
- Désossage et préparation d’un avant en binôme encadré
- Préparation calibrée de pavés de rumsteak et tournedos de filet
- Levée d’onglet, hampe et bavette : technique propre et rapide
- Calcul de rendement réel sur 2 morceaux et fiche prix de revient
- Réalisation de hachés signature et steaks hachés boutique
- Tartare et carpaccio : préparation sécurisée et présentation
- Théâtralisation d’une vitrine bœuf complète
- Mise en situation de vente avec argumentaire race / maturation
- Construction du plan d’action 30 / 60 / 90 jours
Méthodes pédagogiques
- Pédagogie 100 % terrain en atelier sur quartiers réels
- Démonstration par l’expert puis reproduction immédiate du geste
- Découpe encadrée morceau par morceau avec retour individualisé
- Études de cas issus de boucheries / GMS clientes Attias Conseil
- Mises en situation de vitrine et de vente
- Coaching individuel sur la pièce noble (filet, faux-filet, rumsteak)
Modalités d’évaluation
Évaluation continue tout au long de la formation :
- Observation des réalisations pratiques.
- Validation des acquis techniques.
- Échanges et mises en situation professionnelles.
Une attestation de fin de formation est remise à chaque participant.
Accessibilité
Attias Conseil étudie toute situation de handicap afin d’adapter les conditions d’accueil et de formation.
Pour toute demande spécifique, contactez-nous avant votre inscription.
Délais d’accès
Les formations sont organisées selon vos disponibilités et celles de votre entreprise.
Un délai moyen de mise en place de quelques semaines est généralement nécessaire après validation du projet.
Lieu
Formation réalisée directement dans votre établissement, partout en France.
PosITIONNEMENT AU SEIN D’UN PARCOURS DE FORMATION
Cette formation peut être suivie de manière indépendante ou intégrée à un parcours de formation plus complet, selon vos objectifs et vos besoins.
Tarif
1 500 € HT / jour
Chaque accompagnement est construit sur mesure selon :
- Le nombre de participants
- Les objectifs visés
- La durée
- Le lieu d’intervention
- Financement : nous consulter · prise en charge OPCO possible
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